お歳暮にサバ寿司が大人気!三枚おろしにして冷凍保存をやってみよう


マサバ

サバは腐りやすい性質からか保存する際も気を付けないとすぐに腐ってしまいます。
鯖の冷蔵保存は必ず調理をしてからではないといけません。

丸ごと一匹の鮮魚を買ってきた場合はできるだけ三枚おろしにした方が良いですね。
サバの三枚おろしを簡単に説明させて頂きます。

 

一番最初にウロコ取りでサバの鱗を全部取って下さい。
サバをまな板の上において胸びれに斜めに切り込みを入れ、裏返しにして胸びれに斜めに切り込みを入れて頭を落とします。

お腹に包丁で切り込みをいれて内臓をこそぎ出して流水で洗い流し、キッチンペーパーで水分を拭きます。

腹側と背側から包丁で大きく切り込みをいれてから中骨に沿って尻尾からお腹まで包丁で切り開いていくと、1枚目の身が取れます。
残った2枚目を反対にして腹側と背側に大きく切り込みを入れて尻尾からお腹まで切り開きます。

これで3枚おろしの完成です!

皮を引く時は、尻尾を手で押さえて包丁で斜めに入れて皮を引っ張りましょう。
骨を取るときは腹骨と背骨があるので、包丁の先で切り込みを入れてから取りましょう。

 

三枚おろしができたら今度はサバを保存します!

まず冷蔵保存の場合は鯖は非常に腐りやすい魚ですので、下処理をして内臓を出します。
冷蔵室には最高で2日間しか保存できませんので、2日間経ってすぐに料理をしてください。
料理方法は味噌煮などにして保存します。

酢で締めると最高で5日間は持ちます。

スーパーでサバの切り身を買った場合は、水分をキッチンペーパーで拭きラップで1つずつ包み冷蔵保存をしますが、保存期間は2日間しか持たないのでご注意を。

冷凍保存にするなら、生のままで冷凍すると解凍する際に旨味が逃げるので、締めさばなど調理をしてから冷凍をします。

しめさば

 

ここで締めさばのやり方です!

サバを三枚おろしにして手で塩がつかめるくらい多めの塩をかけてください。
塩でサバをからめて2時間程置いておくと、水気とサバの臭みが消えるので流水で洗いつつキッチンペーパーで水分を拭きます。

それから昆布で取っただし100cc・酢100cc・砂糖大さじ一杯をボールに入れて混ぜます。
これらを割酢と言うんですが、割酢をサバに30分間漬けこみます。
時間が経てばキッチンペーパーで拭いて、サバを1つずつラップに包みます。

解凍する際は冷蔵庫にいったん移してから3時間おいて自然解凍をしてください。
食べられる分だけ解凍してくださいね。

これで締めさばの完成です!

締めさばを冷凍するなら2週間までにしてください。

スーパーで買ってきた切り身のサバは流水で洗ってからキッチンペーパーで拭きます。
1つずつラップで包みこんで冷凍します。
切り身も生で冷凍するより締めさばにして冷凍する方が美味しいですね。

この場合も保存期間は2週間しか持たないので注意をしてください。

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