海鮮漬け丼でより美味しさを引き出す、マグロの食べ方と栄養素


まぐろの漬け丼

マグロの漬け丼を食べていると妙にこの独特の赤みの身が気になって仕方がありません。
他の魚でこんなに赤々しいのはカツオくらいしか知りません。

何故赤みの身になるんでしょうか?

それはこの赤い身は筋肉でできていてエネルギーを変える代謝に必要な酸素を運んでくれるミオグロビンの色が赤色だからです!
しかも持続性のある泳ぎができるようになると言われています。

 

マグロは日中も夜もずっと高速で泳ぎ続けている魚だから、赤みの身をしていると合点が行きますね!

 

では何故マグロはこんなにも一日中泳ぎ続けることができるんでしょうか?

実は血合い肉があるのでマグロの体温を維持することができます。
体温は血合肉の中心が一番高く、この血合肉には奇網があります。

つまりこの血合肉を覆っている奇網が体温を高く保ってくれて、血合肉によって代謝が活発化されて遊泳力を維持できるので、一日中泳ぎ続けられるんですね!

 

代謝によって暖められた静脈血は、エラから海水を取り込む際に冷えた動脈血に移されています。
ですので熱が外へ逃げないようにしてくれて体温をたもつことができるんです。

活発に1日中行動するマグロはこのようにして、外の水温よりも高い体温を保つことができ、速い速度で泳ぐことができます。

 

マグロは泳ぐことを止めたら窒息して死んでしまう魚ということを覚えておいてくださいね!

 

ここでマグロの頂点であるクロマグロについてご紹介していきます。

クロマグロの生息地は日本各地の沿岸と北太平洋・北大西洋の暖海域付近に生息し、大きさは3mあります。

台湾から日本中部にかけては延縄で獲られて、太平洋側南部や九州の西の方や日本海岸では定置網などで漁獲、東北地方の沿岸では定置網・巻き網・延縄などで獲られています。

クロマグロはマグロの中のマグロなのでホンマグロと呼ばれることがあります。

 

まぐろ解体

 

トロは最も赤みや脂肪分が多く筋が均等に入っているものであり、筋にはコラーゲンが入っています。
トロ・中トロ・大トロの旬は冬です。

中トロには筋が無く脂肪がほどよくありさっぱりとしたまろやかな味です。

大トロはクロマグロやミナミマグロだけしか入っておらず、脂が最も多く内臓を包んでいる場所です。

赤身は脂が少ないですが春に食べると美味しいです。

 

クロマグロの食べ方は塩焼き・照り焼き・刺身・ネギマ鍋・佃煮・山かけ・しゃぶしゃぶ・マリネ・ステーキ・フライなどで食べられています。

 

マグロのサシや切り身をスーパーなどで買う際はぜひともこのマグロの選び方を参考にしてください。
赤みの脂が全体的に広がっていて白くねっとりとしているもの、前から見て筋が平行に入っているもの、赤みが鮮やかな色よりも少しくすんだ感じがするものを選びましょう。

筋がたくさんあるもの、赤黒い点々があるもの、水分(ドリップ)がでているものは鮮度が落ちているので絶対に選ばないで下さい。

 

マグロの産地は北海道・青森県・島根県・長崎県ですが、マグロ自体は世界中から輸入されたり養殖もされているので年中マグロが食べることができます。

マグロの栄養素にはリン、カリウム、亜鉛、銅、ビタミンE、ビタミンD、ナイアシン、ビタミンC、DHA、EPAなどが含まれています。

海鮮類の中では最も多くDHAやEPAが豊富な魚ですが、特にマグロの目玉の周りの筋肉や脂肪にDHAが多く含まれており、脳細胞を活性化させて記憶力・学習能力が向上することができます。

動脈硬化予防になるセリンや、肝臓の働きを良くしたり血中コレステロール値を下げてくれるタウリンなどもあります。

寿司

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