海鮮寿司で上品なお味を堪能する!超初心者のヒラメのさばき方


ヒラメのエンガワのにぎり1-1

ヒラメのさばき方と言えば五枚おろしですね。
カレイのさばき方と同じようにやれば良いですよ!

今回はウロコ取りを使わず金たわしで鱗を擦って取ります。

黒い方を表にして尻尾の方から頭の方へ向かって擦り、表側が擦り終わったら裏側の鱗を擦ります。
流水で流して綺麗に洗い流しましょう。

 

頭の付け根に沿って胸びれまで切り込みを入れて頭を落とします。
ちょうどVの字になるように切れば良いです。

内臓を包丁でかき出すと中に血合いがあります。
これを包丁で切り目を入れてから歯ブラシで擦って取って下さい。
綺麗に流水で血合いを洗い流します。

いよいよ五枚におろします。
ヒラメの背びれと腹びれに沿って切れ目を入れてください。
この工程はとても大事なので必ずやってくださいね。

 

ヒラメの体の中心には線があるのでこの線に沿って頭から尻尾まで切り込みを入れましょう。

中骨に沿いながら包丁を入れて腹側の身を離して下さい。
包丁を使っていない手で身を開きながらゆっくりと少しずつ包丁の先を使いながら包丁を滑らせるのがコツです!

先ほどヒラメの腹びれに切れ目を入れた所がパリッと切れていきますね。

これで1枚目が取れました。

 

背側の方も同じように中骨に沿いながら包丁を滑らせて骨と身を切り離します。

これで2枚目が取れました。

 

次に反対側にして白い方を表にして、背びれと腹びれに沿って切れ目を入れます。
体の中心に線がありますので、この線に沿いながら頭から尻尾まで包丁を入れます。

先ほどの2枚の身を切り離したときと同じように、腹側と背側の身を切り離していきましょう。

できたら4枚の身と中骨付きの身と合わせて5枚の身がおろせたと思います。

 

腹骨をすき取りますが、この腹骨の場所は頭の方の身にあるのでここをすき取ります。

皮を引く時は尻尾の方の身を少し切りめくって皮を出します。
包丁を持っていない方の手で皮をつまみます。
皮を引っ張りながら包丁を皮と身の間に滑らせるようにして皮を剥いでいきます。

最後にエンガワを切り離していきます。
このエンガワは腹びれと背びれにあり、身の端っこに手ですぐ取れる場所があるのでピーっとめくればOKです。
2枚のエンガワが取れましたね。

 

ここでヒラメの保存の方法です。

ヒラメはカレイと同じで鮮度が落ちやすいので、もし冷蔵保存をしたい場合は内臓を出して下処理をしてからラップに包んでチルド室に保存すれば良いですね。

煮物などにして調理をしてから冷蔵保存するのも一つの手ですね。

この場合は2日間だけ保存できます。

 

冷凍保存の場合は下処理をして塩を上から降ります。
ラップに包んで冷凍室に保存してください。

保存期間は1週間のみです。

解凍する際は冷凍室から冷蔵室に移して3時間くらい置いて自然解凍をしましょう。
再冷凍は絶対にやめてください。

ヒラメ

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