海鮮和食にお馴染みのサバ、何故腐りやすいのか?


鯖

サバは腐りやすいとよく言われますが、その腐敗速度は鮮魚の中でも一番だと言われています。
赤身魚特有のアレが入っているかららしいです。

アレとはヒスタチジンのことです!
赤身魚には内臓に含まれているヒスタチジンが多く、消化酵素が働き分解が起こってしまうので非常に腐りやすいのです。

よく年齢や商品の数を数えるのをごまかすことを「サバの生き腐れ」と言いますが、見た目は新鮮な感じがするのに中身が腐り始めているということから名づけられました。

 

「鯖を読む」ということわざもサバがあまりにも腐りやすいために急いで鯖を数えなければならなかった理由から名づけられています。

死ぬと死後硬直が始まった後、すぐにサバ自身の体に酵素があり体をどんどん分解していってしまうんですね。

ですのでサバは刺身よりも酢で締めた鯖寿司や塩焼き・煮物にした方が一番美味しいです。

 

鯖にも種類がありマサバ・ゴマサバ・タイセイヨウサバなどがあります。
中でもマサバは一番美味しく高級魚であり、スーパーなどで売っている鯖はタイセイヨウサバです。

鯖の産地は長崎県・三重県・静岡県・茨城県・千葉県であり、旬の時期は9月~4月までです。

鯖の水煮

マサバとゴマサバについてご紹介していきます。

 

マサバは日本各地の沿岸や温帯域付近に生息し巻網や定置網で漁獲されます。
漁獲期が秋~冬であり脂がのっています。
背中の方には大きな縞模様があり、お腹の方には縞模様がありません。
「秋サバ」と呼ばれる魚は9月~11月までのマサバの事を言っていて、この時期が一番美味しいと言われています。

 

そしてマサバと言えば大分県佐賀関町にある「関サバ」というブランド魚があります。
関サバは美味しく刺身で食べられる程新鮮です。

この鮮度を保つことができる理由として、漁獲する際は一本釣りにして魚に対するストレスを無くしたりすぐに活け締めにしている事ですね。
またエサも質のいい動物性プランクトンを食べているため脂が乗っています。

 

ゴマサバは房総半島以南~九州沿岸付近に生息していて、夏が旬でマサバと比べると脂身が少ないので食べてもそんなに美味しくありません。
背中の方には大きな縞模様があり、お腹の方には黒い小さな点々がボツボツと広がっています。

 

サバの選び方としては、体全体が青光りしていて縞模様がはっきりとしており身が引き締まっているもの、透明感があり真っ黒な目をしているもの選びましょう。

EPA、DHA、ビタミンD、ビタミンB2、ビタミンB12、ナイアシンなどの栄養素が含まれていて血中コレステロール値を下げてくれます。

EPAは成人病を予防をして血栓症を防いでくれる効果があります。

 

マサバ

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