健康な毎日を送るために日本人定番の和食グルメであるイワシをさばく


イワシ

実際にイワシは青魚なので臭みがあります。
イワシの食べ方の一つとして梅干しや生姜・ネギを入れると臭みが取れる方法があります。

またイワシには地域ごとに郷土料理があり日本中で愛されている食材でもあります。
イワシのさばき方を学んだ上で食べ方のレパートリーを増やしていきましょう!

 

ウロコをうろこ取りで取ってから胸ビレから包丁を入れて頭を切りましょう。
お腹を縦に切り落とし内臓を取り出し、水でお腹の中を洗い流します。
このときに長い間流水につけていると旨味を捨ててしまうので気を付けてください。

 

尻尾からお腹の所まで中骨に沿って包丁を入れます。
身を反対にしてお腹から尻尾の所まで中骨に沿って包丁を入れて、2枚の身と中骨の身の合計3枚の身にします。

腹骨は包丁を寝かせて切り取ります。
その他の骨は指で表面の身を触り骨があるかどうかを探り、骨抜きで抜きます。

 

皮の剥ぎ方は包丁で尻尾の端に包丁で切り込みを入れます。

切り込みを入れたままの包丁はそのまま動かさずに、片方の手で皮を少しだけめくって左右に振り動かしながら皮を引いていくのがコツです。

包丁を持っていない手だけを動かして皮を引っ張る感じにしてください。
包丁を持っている方はまな板の上で押さえている感じです。
これでイワシの三枚おろしの完成です!
魚の三枚おろしの練習はイワシでやるとやりやすいです。
イワシは小さいので簡単にできます。

ウルメイワシ

ここでイワシの豆知識情報として紹介しておきたいのが、ウルメイワシとカタクチイワシの生態系です。
日本でイワシと呼ばれている魚はマイワシ・ウルメイワシ・カタクチイワシの3種類だけです。

 

まずウルメイワシから見ていきますが、目が大きくて脂瞼という透明な脂肪の膜で目がうるんで見えることから潤目鰯と名付けられました。

北海道を除く本州以南~世界の温帯域に生息しており、流し網・定置網・巻き網・刺網で獲られます。
エサは動物プランクトンを摂取し大きさは全長20cmです。

イワシ好きの人から言わせるとイワシの中では一番美味しく値段が高いと言われています。
旬は1月~5月までの冬と春です。

ウルメイワシの食べ方は丸干しや干物で食べると美味しいですが、刺身や塩焼きには向いていません。
削り節にすると良いだしが取れます。

 

カタクチイワシは下あごが小さく上あごが大きいので片口鰯と呼ばれています。

大きさが15cmであり、日本各地~朝鮮半島、中国、フィリピンに生息、漁獲方法は巾着網・定置網で獲られています。
稚魚の時はシラスと呼ばれて、地曳網や船曳網で漁獲されます。

このシラスは生のままお寿司にしたり、酢味噌で食べると美味しいです。
塩で茹でてから天日干しにするとシラス干しと呼ばれ、関西ではちりめんじゃこと呼ばれていますね。

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